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Ricetta Fiocchi Di Neve

250 grammi di farina Manitoba, 250 grammi di farina 00,80 grammi di zucchero, 300 grammi di latte intero (a temperatura ambiente), 10 grammi di lievito di birra fresco, 30 grammi di burro (a temperatura ambiente), 4 grammi di sale fino, ½ baccello di vaniglia
PER SPENNELLARE: 1 tuorlo, 15 grammi di latte intero
PER LA CREMA DI RICOTTA: 150 grammi di ricotta vaccina, 150 grammi di panna fresca liquida, 25 grammi di zucchero a velo, ½ scorza di limone
PER LA CREMA AL LATTE: 200 grammi di latte intero, 60 grammi di zucchero, 20 grammi di amido di mais (maizena), 10 grammi di miele millefiori, ½ baccello di vaniglia.

Per preparare i fiocchi di neve per prima cosa sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente. Poi nella ciotola di una planetaria dotata di gancio unite le due farine, il latte in cui avete disciolto il lievito, lo zucchero e i semi che avrete prelevato da una mezza bacca di vaniglia. Lavorate il tutto a velocità media per un paio di minuti, fino a che il composto non sarà liscio. Quando l'impasto si attaccherà bene al gancio aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta. Azionate di nuovo la macchina. Quando sarà ben assorbito aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a che l'impasto non sarà ben incordato, per circa 5 minuti. Trasferite poi l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani pirlatelo, in modo da dargli una forma sferica. Trasferite nella ciotola di una planetaria, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 1 ora e mezza, a temperatura ambiente (circa 25-26 gradi). Trascorso questo tempo l'impasto non raddoppierà di volume ma crescerà un po'. Trasferitelo sul piano di lavoro e prelevatene una parte da cui ricaverete dei pezzi da 30 grammi. Una volta che terminerete l'impasto, ne avrete ottenuto 28.
Modellate ciascuna porzione di impasto pirlandolo sul piano di lavoro in modo da ricavare una sfera precisa. Trasferite man mano le palline su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole bene tra di loro perché cresceranno ancora un po'. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per 1 ora e mezza, sempre a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la crema alla ricotta. Versate la panna liquida in una ciotola e montatela con le fruste elettriche fino a renderla ben ferma, poi riponetela in frigorifero. In un’altra ciotola, lavorate la ricotta con una spatola (o una frusta) per ammorbidirla, poi aggiungete lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone e continuate a lavorare finché non risulterà liscia e omogenea. Ora unite la ricotta alla panna montata che avevate lasciato in frigorifero e incorporatela delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto. Quando la crema di ricotta sarà pronta, coprite la ciotola con la pellicola e conservatela in frigorifero. Passate adesso alla crema al latte. Versate in un pentolino il latte insieme allo zucchero. Portatelo sul fuoco e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete poi il miele e i semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia. Unite poi la maizena mescolando con una spatola per farla sciogliere e mescolando di continuo con una frusta, per evitare la formazione di grumi, cuocete la crema per qualche minuto fino a che non si sarà addensata e velerà la spatola. Trasferitela in una ciotola bassa e larga, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Quando le palline saranno lievitate in una ciotolina sbattete l'uovo insieme al latte e utilizzatelo per spennellare delicatamente la superficie delle palline. Cuocete in forno statico a 180° per circa 18 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Nel frattempo riprendete la crema ormai fredda e lavoratela con una frusta per lisciarla, unitela poi alla crema di ricotta e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla. Trasferite il composto in una sac-a-poche con bocchetta liscia, lunga e sottile. Riponete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Non appena i fiocchi di neve saranno ben dorati sfornateli e lasciateli intiepidire. Poi utilizzando una bocchetta liscia forate delicatamente la base e farciteli con la crema spremendo sempre delicatamente con la sac-à-poche. Trasferiteli man mano su una leccarda o un vassoio, poi spolverizzateli con lo zucchero a velo prima di servirli.