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Ricetta Mousse All'arancia

Per la mousse: 500 millilitri di succo d'arancia, 4 uova, 120 grammi di zucchero, 40 grammi di maizena, 200 millilitri di panna. Per la pasta sablé:
280 grammi di burro a pomata, 150 grammi di mandorle macinate, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, 170 grammi di zucchero di canna muscovado, 250 grammi di farina 00,2 pizzichi di sale. Per decorare: scorza di arancia candita a piacere.

Filtrare il succo d'arancia e versarlo in una pentola. Farlo riscaldare a fuoco basso ma senza farlo bollire. Nel frattempo sbattere i tuorli con circa 80 grammi di zucchero. Aggiungere la maizena setacciata e mescolare bene. Aggiungere il composto al succo ben caldo e mescolare per 2-3 minuti sul fuoco. Trasferire la crema in una ciotola vuota. Aggiungere la buccia di un'arancia grattugiata. Coprire la crema con la pellicola facendola aderire bene e farla raffreddare completamente. Con l'aiuto di una planetaria, montare gli albumi con lo zucchero rimanente ottenendo così una meringa. Dopodiché, montare a parte la panna interrompendo prima che si monti del tutto. Prendere un po'di meringa e incorporarla alla crema con l'aiuto di una spatola. A questo punto aggiungere il resto della meringa incorporandola delicatamente con un movimento circolare dal basso verso l'alto. Quando il composto risulta omogeneo, incorporare delicatamente la panna. Far riposare il composto in frigorifero per almeno un paio d'ore coprendolo con la pellicola. Passare ora alla preparazione della pasta sablé. Aggiungere le mandorle macinate al burro a pomata e amalgamare. Aggiungere lo zucchero di canna muscovado tritato finemente e mescolare. Aggiungere l'uovo e il tuorlo. Su una spianatoia, versare la farina dandole la tipica forma a fontana. Versare al centro il composto precedentemente ottenuto. Impastare con l'aiuto di una spatola, aiutarsi con le mani e con pochissima farina solo alla fine, quando l'impasto ha assunto corposità e consistenza. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello. Far riposare in frigo. Una volta compattata, stenderla nuovamente con il matterello sino ad ottenere una sfoglia molto fine. Infornare a 180 gradi per 12-15 minuti. Sfornarla e sbriciolarla. Adesso passare alla composizione del dolce. In un bicchiere dal fondo ampio, versare la sablé sbriciolata. Aggiungere la crema con l'aiuto di una sac à poche. Decorare con le scorze di arancia candite.