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Ricetta Semifreddo All' Arancia

500 ml di succo di arancia, 4 uova, 120 grammi di zucchero, 40 grammi di maizena, 200 ml di panna, scorza di 1 arancia. Per il biscuit al cioccolato: 4 uova, 2 tuorli, 120 grammi di zucchero, 25 grammi di farina 00,25 grammi di fecola di patate, 25 grammi di cacao amaro, 50 grammi di burro, ribes rosso o altri frutti di bosco a piacere per decorare

Iniziamo il nostro semifreddo spremendo le arance per ricavarne il succo, dopodiché lo filtriamo in un pentolino, accendiamo il fuoco e facciamo scaldare. Nel frattempo sbattiamo i tuorli insieme a circa 80 grammi di zucchero, poi aggiungiamo la maizena setacciata e mescoliamo bene. Quando il succo d'arancia è caldo, versiamo il composto di tuorli e mescoliamo velocemente con la frusta. Facciamo addensare per circa 3 minuti o fino al raggiungimento della densità desiderata, spegniamo il fuoco e continuiamo a mescolare. A questo punto trasferiamo la crema in una ciotola e incorporiamo la scorza grattugiata di un'arancia. Copriamo la crema con un foglio di pellicola a contatto e facciamola freddare completamente. Mentre la crema si raffredda montiamo gli albumi a neve con lo zucchero rimasto e in seguito montiamo anche la panna, ma non completamente, non dovrà essere ferma. Riprendiamo la crema e ammorbidiamola con un cucchiaio di albumi montati, quindi aggiungiamo il resto degli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Uniamo infine la panna semi-montata mescolando sempre dal basso verso l'alto. Trasferiamo la mousse in uno stampo in silicone della forma che preferiamo e mettiamola in freezer coperta con della pellicola trasparente per almeno 5 ore. A questo punto dedichiamoci al biscuit al cioccolato: nella ciotola dell'impastatrice mettiamo i 6 tuorli con 100 grammi dello zucchero a disposizione e facciamo montare fino a che non otteniamo un composto chiaro e spumoso. Ora possiamo montare a parte gli albumi di 4 uova a neve con la parte rimanente dello zucchero fino ad ottenere una meringa fissa. Nel frattempo setacciamo la farina, la fecola ed il cacao ed incorporiamo questi ingredienti secchi alla montata di tuorli poco per volta e mescolando dal basso verso l'alto. Incorporiamo ora, la meringa sempre poco alla volta mescolando dal basso verso l'alto. Versiamo la pastella ottenuta in una teglia foderata con carta forno, livelliamola molto bene e inforniamo a 180°C per circa 10 minuti. Passati 10 minuti togliamo dal forno, lasciamo raffreddare e poi togliamola dallo stampo. Prepariamo adesso la glassa a specchio al cioccolato: facciamo fondere il cioccolato al microonde o a bagno maria sul fuoco. Scaldiamo in un pentolino sul fuoco anche la panna, dopo uniamo i due ingredienti in un bricco capiente e mescoliamo. Aggiungiamo sempre mescolando, anche il glucosio ed il burro quindi emulsioniamo tutto con un frullatore ad immersione. A questo punto riprendiamo il semifreddo dal congelatore e prendiamo le misure della base di ogni stampo, scegliamo un coppa pasta tondo grande almeno quanto la base e utilizziamolo per coppare dei dischi dalla pasta biscuit. Disponete i dischi di biscuit al cioccolato sui piatti da portata. Estraiamo i semifreddi dallo stampo e posizioniamoli su di una griglia, coliamo la glassa sui semifreddi in modo tale che ne siano completamente ricoperti, quindi trasferiamoli sui dischi di biscuit. Per decorare i semifreddi possiamo usare dei ribes rossi o altri frutti di bosco a piacere.