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Ricetta PACCHERO CON PESCE SPADA

Ingredienti per 4 persone:
paccheri di grano duro g 300,
pomodorino 200 g,
1 melanzana di media misura,
farina “00” 50 g,
trancio di pesce spada 300 g,
zucchero al velo 40 g,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale fino,
pepe nero,
basilico,
aglio,
origano.

Procedimento: privare il trancio di pesce spada dalla pelle ed eventuali lische, tagliarlo a dadini regolari e conservarlo in un recipiente di vetro condendolo con dell’olio extravergine di oliva e del basilico a julienne. Tagliare la melanzana a fette di mezzo centimetro, ricavare dei dadini simili a quelli del pesce spada infarinarli e friggerli in olio, scolarli e asciugarli con carta assorbente. Preparare i pomodori confit adoperare 100 g di pomodori incidendoli lievemente a croce sulla parte sottostante il picciolo, sbollentarli in acqua bollente per circa 40/50 secondi, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio; dividerli a metà e privarli dei semi e della pelle, sistemarli in una teglia con carta da forno, condirli con sale, origano fresco, basilico, spolverandoli con lo zucchero a velo. Cuocere in forno a 80° C per circa tre ore. In una padella preparate il fondo con olio extravergine di oliva e l’aglio tagliato a fettine, fate rosolare aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, aggiungere i dadini di pesce spada e cuocere per due minuti. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, dopo saltarli con il pesce spada unendo le melanzane fritte, i pomodorini confit, prezzemolo, basilico e pepe nero, mantecando il tutto con acqua di cottura della pasta e olio extravergine di oliva. Ricetta tratta dal corso "I primi piatti di mare"